Du vin !

Avant d’avoir le plaisir de déguster un vin de Chablis, il y a un long et fastidieux travail dans
les vignes et dans les caves…

Le travail de la vigne

La taille

Du point de vue botanique, la vigne est une liane. Si elle n’est pas taillée, elle pousse sans fin, comme la vigne vierge. La taille aidera donc la vigne à reprendre de plus belle au printemps.
Traditionnellement, la taille s’achève début mars. En réalité, cette date varie en fonction des domaines et peut s’étaler tout au long de l’hiver. La taille la plus répandue dans le vignoble de Bourgogne est lataille Guyot (simple ou double). Vous verrez aussi d’autres formes plus spécifiques à Chablis : la taille « chablisienne ». Ce travail, qui peut sembler simple, nécessite en fait une grande pratique et un coup d’œil expert. Il s’agit de choisir les sarments conservés qui porteront la vendange. L’allier incontournable de la taille est aussi… le sécateur !
Une fois les sarments coupés, ils restent accrochés aux fils de palissage (fil de fer tendu entre les pieds de vignes). Les tacherons doivent les enlever. Cette action s’appelle «tirer les bois ». Ils sont ensuite ramassés et brulés dans des brûlots, le plus souvent « faits maison ». La taille se pratiquant durant la période hivernale, ces feux ont l’avantage de réchauffer les ouvriers. C’est pour cela que vous voyez souvent des volutes de fumées s’élever de-ci de-là au-dessus des parcelles.

Travailler et enrichir la terre pour un bon développement de la vigne

Pour croître et produire des raisins, la vigne puise ses ressources dans le sol. Il est donc nécessaire de l’entretenir et de veiller à son bon équilibre. L’entretien des sols passe par le labour, qui sert à les ameublir et les aérer. Afin de rééquilibrer les sols qui ont nourri la vigne tout au long de son cycle, le vigneron doit leur apporter les éléments minéraux nécessaires. Le sol est l’une des composantes primordiales du terroir. Il doit être préservé pour garantir la durabilité et la qualité des vins de Bourgogne.

Prendre soin de la terre

Dès le début du printemps, les premiers gestes sont destinés au sol.

  • Le débuttage: la terre ayant servi à protéger les ceps pendant l’hiver (buttage) est retirée. Ce labour sert à aérer le sol et à répartir la terre.
  • Le bouéchage: ce terme typiquement bourguignon signifie « bêcher ». Ce geste sert à enlever les racines inutiles.
  • Le griffage: ce labour superficiel est destiné à détruire les mauvaises herbes, aérer le sol et enfouir les éléments nutritifs.
  • Plantation et repiquage (remplacement des ceps arrachés) ont également lieu à cette période.
  • Le désherbage ou la tonte: la présence d’herbe entre les rangs est opportune dans certaines parcelles, afin de maîtriser la vigueur de la vigne. Dans ce cas, une tonte régulière doit être pratiquée. Dans le cas contraire, les parcelles doivent être désherbées régulièrement. En Bourgogne, ce travail est de plus en plus réalisé de façon mécanique, sans utiliser de produits chimiques.

Accompagner la croissance de la vigne jusqu’aux vendanges

Avec le retour des beaux jours, le vigneron a recours à une série de gestes qui contribueront à la vigueur de la vigne et lui permettront de donner des raisins de grande qualité.
Attachage, accolage et relevage : en Bourgogne, les vignes sont soutenues par des fils de fer tendus entre des piquets, pour que les grappes bénéficient de la meilleure exposition (palissage).
Lors de l’attachage, le vigneron attache le sarment sur le fil de palissage le plus bas. Cela aide à canaliser la croissance de la plante et à favoriser le développement des grappes.
L’accolage: au fur et à mesure que les rameaux poussent, et afin d’orienter leur croissance, ils sont attachés aux fils de palissage. Cette opération s’effectue
essentiellement au tout début de l’été.
Le relevage: la vigne étant une liane, elle a tendance à pousser dans toutes les directions. Pour la remettre « dans le rang » et faciliter les travaux, les rameaux sont glissés entre le double fil de fer du palissage (le deuxième).
L’ébourgeonnage : réalisé à la main, il consiste à arracher les « gourmands », jeunes pousses ne donnant pas de fruits et susceptibles de gêner le développement des rameaux, puis des grappes.
La protection du vignoble : le vignoble doit être préservé contre certaines maladies telles que l’oïdium, le mildiou ou le botrytis.
Le rognage : cette tâche consiste à couper l’extrémité superflue des rameaux. Les éléments nutritifs peuvent ainsi se concentrer sur les grappes. Autre avantage : le passage entre les rangs de vigne est facilité.
Les vendanges en vert : juste avant la véraison (changement de couleur des grains de raisins), ont lieu les vendanges vertes. Le vigneron coupe les grappes qu’il juge présentes en trop grand nombre sur certains ceps, mais ce n’est pas systématique. Les grappes restantes pourront ainsi atteindre une maturité optimale.
L’effeuillage: selon la climatologie de l’année, le vigneron peut décider d’enlever les feuilles poussant à hauteur des raisins en fin de maturation. A noter : les feuilles ne sont retirées que du côté du soleil levant (à l’est). Cette technique aide à parfaire la maturation et à aérer les grappes. De plus, elle facilite la cueillette manuelle.

Parés pour les vendanges

En septembre ou octobre, la phase finale de toute une année de labeur est enfin arrivée! C’est l’heure des vendanges.

La vinification

Avec l’aimable autorisation du BIVB – vins-bourgogne.fr

Les appellations

Avec l’aimable autorisation du BIVB – vins-bourgogne.fr

Petit Chablis

UN VIN BLANC AUX ARÔMES DE FLEURS, D’AGRUMES SUR UN FOND MINÉRAL
Cette appellation village peut être produite sur l’ensemble des communes du chablisien.

  • CARACTÈRES DES VINS DE CHABLIS
    Sous sa robe or clair et brillante, paille de seigle, parfois rehaussée de reflets verts, ce vin blanc sec cultive des arômes de fleurs blanches (aubépine, acacia) mêlés à des notes d’agrumes (citron, pamplemousse) sur fond minéral (silex, pierre à fusil). On y croise quelquefois la pêche, les fruits à chair blanche. La bouche est vive et légère, équilibrée en acidité. Cette attaque enthousiaste se poursuit par une rondeur aimable. Son souffle iodé appartient aux caractères du pays. Son gras s’accorde à sa fraîcheur pour offrir au palais une sensation persistante. On le déguste jeune mais l’attendre deux ans est idéal.
  • SITUATION DU PETIT CHABLIS
    De part et d’autre de la vallée du Serein, l’Appellation d’Origine Contrôlée Petit Chablis forme l’une des couronnes du chablisien, sur des sols datant du port landien, un peu plus récents que les autres appellations du vignoble. Chardonnay sur toute la ligne, le Petit Chablis, en réalité, n’a rien de petit.
  • PETIT CHABLIS EN QUELQUES CHIFFRES
    Chiffres 2016:
    L’appellation Petit Chablis représente 18% de la production des vins de Chablis.
    Superficie en production : 1 055 ha (1 hectare (ha) = 10 000 m²)
    Volume récolté: 38 307 hl (1 hectolitre (hl) = 100 litres = 133 bouteilles)
    Récolte moyenne annuelle entre 2012 et 2016 : 47 340 hl

Chablis

UN SEUL VRAI VIN DE CHABLIS

L’appellation village Chablis est produite sur les communes de Beines, Béru, Chablis, Fyé, Milly, Poinchy, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-Près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy et Viviers.

  • CARACTÈRES DES VINS DE CHABLIS
    Sous sa robe assez claire, or pâle ou or vert, ce vin blanc exprime un nez très frais, vif et minéral ; on retrouve du silex, de la pomme verte, du citron ; le sous-bois et le champignon (mousseron). Des notes de tilleul, de menthe, d’acacia sont fréquentes, de même que des arômes de réglisse, de foin coupé. L’âge le rend un peu plus doré et plus épicé. Au palais, ses arômes gardent longtemps leur fraîcheur, leur pureté. Sec et d’une parfaite finesse, Chablis possède une personnalité unique et facilement identifiable.
    Le nom « Chablis » est usurpé sur les cinq continents par des vins qui n’y ont aucun droit. Attention, soyez donc attentif : il n’existe qu’un seul vrai Chablis et il vient de Bourgogne !
  • SITUATION DU VIGNOBLE DE CHABLIS
    Situé près d’Auxerre dans le département de l’Yonne, levignoble de Chablis longe une petite rivière au nom prédestiné : le Serein. Les moines cisterciens de l’abbaye de Pontigny ont favorisé le développement de la vigne ici à partir du XIIème siècle.
  • TERROIRS DE CHABLIS
    Aucun vignoble français n’a affirmé à ce point sa foi en la géologie. L’assise majeure provient du jurassique, plus précisément dukimméridgien(il y a quelques 150 millions d’années) et l’on trouve ainsi dans la roche des dépôts d’huîtres minuscules qui nous rappellent la mer chaude et peu profonde qui recouvrait alors ce territoire. Ces huîtres en forme de virgule se nomment Exogyra virgula.
  • CHABLIS EN QUELQUES CHIFFRES
    Appellation d’origine contrôlée instituée en 1938.
    Chiffres 2016 :L’appellation Chablis représente 64% de la production des vins de Chablis.
    Superficie en production : 3 595 ha (1 hectare (ha) = 10 000 m²)
    Volume récolté : 134 362 hl (1 hectolitre (hl) = 100 litres = 133 bouteilles)
    Récolte moyenne annuelle entre 2012 et 2016 : 170 581 hl

Chablis Premier Cru

DES VINS BLANCS STRUCTURÉS ET LONGS EN BOUCHE

Cette appellation village est produite sur les communes de Beines, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne,
Chichée, Courgis, Fleys, Fontenay-Près-Chablis, Fyé, Maligny, Milly et Poinchy. Aujourd’hui
40Climats peuvent être associés sur l’étiquette à Chablis Premier Cru, dont 17 Climats principaux ou
porte-drapeau.

  • CARACTÈRES DES VINS DE CHABLIS PREMIER CRU
    Les différents Climats apportent leur typicité, leur caractère, suivant le sol et l’exposition ; ils sont
    structurés et longs en bouche. Du plus minéral, fermé dans sa jeunesse, au plus floral, qui développe
    des arômes tout en finesse et en subtilité, lesClimats de Chablis Premier Cru enchantent le palais.
    Sous une robe or pâle, le nez n’exprime pas immédiatement tout son potentiel. Il a besoin d’un peu
    d’aération ; c’est un vin de garde, 5 à 10 ans parfois.
  • TERROIRS DES CHABLIS PREMIER CRU
    Comme pour Chablis, l’assise majeure provient du jurassique, plus précisément du kimméridgien (il y a quelques 150 millions d’années). Une particularité concerne Chablis Premier Cru : les Climats se répartissent entre la rive droite et la rive gauche de la rivière le Serein, affluent de l’Yonne qui traverse le vignoble du sud au nord.
  • CHABLIS PREMIER CRU EN QUELQUES CHIFFRES
    Appellation d’origine contrôlée instituée en 1938.
    Chiffres 2016 :
    L’appellation Chablis Premier Cru représente 16% de la production des vins de Chablis.
    Superficie en production : 782 ha (1 hectare (ha) = 10 000 m²)
    Volume récolté : 32 931 hl (1 hectolitre (hl) = 100 litres = 133 bouteilles)
    Récolte moyenne annuelle entre 2012 et 2016 : 38 560 hl

Chablis Grand Cru

UN VIN BLANC DE BELLE GARDE

L’appellation Chablis Grand Cru compte 7 Climats :Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur, Vaudésir.
Elle est produite essentiellement sur le village de Chablis, mais aussi surFyé et Poinchy.

  • CARACTÈRES DES VINS CHABLIS GRAND CRU
    Or-vert pur, sa robe haute couture avec l’âge, évolue vers le jaune clair. Car ce vin est de belle garde (10 à 15 ans, parfois plus). Au nez, les arômes minéraux (silex, pierre à fusil) sont intenses. Ils offrent toutefois leur place au tilleul, aux fruits secs, au miel discret, à l’amande. Le mousseron apporte une touche de typicité. Au palais, l’équilibre est parfait entre la fraicheur et le gras : tout le charme d’un vin inimitable et authentique. Le plus beau joyau de la couronne des Chablis, riche en nuances s’exprimant au travers de ses Climats.
  • SITUATION DU CHABLIS GRAND CRU
    Le Chablis Grand Cru se trouve sur la commune de Chablis et sur la rive droite du Serein, petite rivière qui traverse le paysage, au nord-est de la cité, entre 100 et 250 mètres d’altitude. Bénéficiant d’une excellente exposition au soleil l’appellation Chablis Grand Cru est unique. Elle se répartit en 7 Climats, inscrits sur l’étiquette, à la personnalité affirmée, où leChardonnay réussit de merveilleuses variations : Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir.
  • TERROIRS
    Les terroirs, formés au jurassique supérieur, il y a 150 millions d’années, sont composés de calcaires et marnes à Exogyra virgula, de minuscules huîtres fossiles. Chablis Grand Cru est l’une des rares AOC françaises à se référer à la géologie (et notamment à l’étage kimméridgien).
  • CHABLIS GRAND CRU EN QUELQUES CHIFFRES
    Appellation d’origine contrôlée instituée en 1938.
    Chiffres 2016 :
    L’appellation Chablis Grand Cru représente 2% de la production des vins de Chablis.
    Superficie en production : 100 ha (1 hectare (ha) = 10 000 m²)
    Volume récolté : 3 658 hl (1 hectolitre (hl) = 100 litres = 133 bouteilles)
    Récolte moyenne annuelle entre 2012 et 2016 : 4 256 hl

Comment servir un vin de Chablis ?

Avec l’aimable autorisation du BIVB – vins-bourgogne.fr

Le service

SERVIR UN CHABLIS À LA BONNE TEMPÉRATURE
Pour qu’un vin soit apprécié, il doit être servi à la bonne température. Elle est idéale pour un Petit Chablis aux alentours de 8°C à l’apéritif et de 9°C-10°C à table. Un Chablis et un Chablis Premier Cru se dégustent entre 10°C et 11°C, enfin un Chablis Grand Cru est servi autour de 12°C-14°C.

UNE CAPSULE BIEN DÉCOUPÉE
La capsule se découpe sous la bague de la bouteille, pour que le vin n’entre pas en contact avec elle lors du service. Elle se découpe au couteau, il existe aussi des coupe-capsules qui permettent d’accomplir le travail proprement. Puis le goulot est nettoyé à l’aide d’un torchon humide.

UN DÉBOUCHAGE EN DOUCEUR
Extirper le bouchon du goulot de la bouteille doit se faire avec calme et lenteur. Enfoncez la pointe de la mèche du tire-bouchon au centre du bouchon et tourner en l’enfonçant doucement. Lorsque la mèche est bien vissée dans le bouchon, soulevez doucement le tire-bouchon, puis revissez lentement. Puis procédez à l’extraction totale du bouchon, en le retirant lentement pour ne pas le casser. Nettoyez à nouveau le goulot. Vous pouvez goûter le vin avant de servir à vos convives.

CHABLIS EN CARAFE
La plupart desvins de Chablis peuvent être servis directement de la bouteille. Certains, dégustés jeunes, gagnent à être transvasés dans une carafe. Servez le vin une demi-heure plus tard. Il s’ouvre et révèle alors d’avantage ses arômes. Il est bien sûr possible de carafer un vin pour donner de l’élégance à votre table.

DES VERRES ADÉQUATS
L’expérience est simple : prenez deux verres de forme très différentes et utilisez les pour déguster le même vin, vous serez surpris du résultat. Le verre a un rôle important dans l’expression du vin. Il faut qu’il ait un pied pour éviter que la main ne réchauffe le vin. Il doit être évasé à la base et resserré vers le haut, comme une tulipe, afin de concentrer les arômes dans sa partie supérieure. Et surtout, ne le remplissez pas trop ! Laissez au vin de la place pour respirer, pour s’agiter, afin qu’il se révèle pleinement.

PAS DE GOUTTE, PAS DE TACHE…
Pour éviter la formation de gouttes lors du service, il existe des accessoires astucieux : les stop-gouttes. Certains, en feutre ou en métaI, se place sur le goulot de la bouteille. D’autres, en forme de disque souple, une fois roulés, s’introduisent dans le goulot de la bouteille et deviennent de parfaits becs verseurs.

Les activités œnotouristiques

Les domaines viticoles et activités oenotouristiques marquées de ce logo:

ont obtenu le label « Vignobles & Découvertes ». Cliquez ici pour en savoir plus.

Le Domaine Laroche

Visite de l’Obédiencerie, ancien monastère des moines de Saint Martin et maison historique du domaine Laroche. Cette visite offre unevéritable plongée dans l’histoire de Chablis et la découverte du savoir-faire vigneron du domaine. Caves des Ixe et XIIe siècles et pressoir du XIIIe siècle. A l’issue de la visite, dégustation des vins du domaine.

> Voir le Domaine Laroche

Le Domaine Angst

Le Domaine Angst vous propose une visite guidée de la plus grande abbatiale cistercienne d’Europe située à Pontigny (2 ème fille de Citeaux). Son histoire est intimement liée aux vins de Chablis. Cette visite sera suivie d’une dégustation de leurs vins au sein de leur domaine.
Minimum 6 personnes.

> Voir le Domaine Angst

Le Domaine Brocard

Venez découvrir le terroir et les vins de Chablis au travers d’une visite dégustation au domaine Jean-Marc Brocard. En 2018, ne manquez pas les promenades insolites proposées par le domaine. Aux commandes d’un Gyropode ou d’un VTT à assistance électrique, partez découvrir le vignoble de Chablis et ses vues imprenables.

> Voir le Domaine Brocard

Le Château de Béru

Propriété des comtes de Béru depuis le XVIIe siècle, la belle demeure domine le vignoble de Chablis. Au cœur de cet ensemble se trouve le « Clos de Béru », terroir unique, clos de murs historiques érigés au XIIIe siècle. Bistrot éphémère en juillet et août (assiettes gourmandes et dégustations de vins).

> Voir le Château de Béru

Le Domaine Gueguen

Le domaine Gueguen situé au cœur du vignoble vous accueille dans leur cave voûtée pour une dégustation commentée de leurs vins ou un déjeuner bourguignon composé des meilleurs produits du terroir.

> Voir le Domaine Gueguen

Le Domaine William Fèvre

En été, le domaine William Fèvre propose aux particuliers des visites de ses caves suivies d’une dégustation commentée des vins du domaine (sur réservation). Des courts séjours œnologiques sont aussi proposés (informations et réservations auprès du domaine).

> Voir le Domaine William Fevre

Le Domaine Alain Geoffroy

Poussez la porte de l’étonnant musée de la vigne et du tire-bouchon où une collection de tire-bouchons tous plus originaux les uns que les autres vous y attend ainsi qu’une multitude d’objets de la vigne et du vin. Lieu unique et insolite à ne pas rater ! A l’issue de votre visite, découvrez les vins du Domaine Alain Geoffroy.

> Voir le Domaine Alain Geoffroy

La Chablisienne

La Chablisienne, coopérative de Chablis depuis 1923, vous propose un accueil particulier. Découvrez le nouvel espace d’accueil et son parcours ludique. De nombreuses animations vous sont proposées tout au long de l’année, mêlant découverte du vin, gastronomie et art.

> Voir La Chablisienne
> Retrouver tous les domaines du chablisien

Un peu plus loin…

Les Caves Bailly-Lapierre

L’exploitation des carrières souterraines de Bailly remonte au Moyen Âge. La pierre calcaire de très bonne qualité a servi jusqu’au XXe s à la construction de monuments tels que des châteaux, des églises (comme l’abbaye de Pontigny) et des villes. Le transport était facilité par la rivière Yonne qui coule au pied des carrières. Celles-ci abritent les Caves Bailly-Lapierre où on y élabore le Crémant de Bourgogne. D’avril à fin septembre du mardi au samedi (hors période vendanges) à 9h30 et à 16h00, balade de 5kms sur les côteaux suivie d’une dégustation en cave.

> Voir Les Caves Bailly-Lapierre

Le Domaine Gruhier

Dans un cadre somptueux, visite/dégustation, privatisation des lieux, animations, réceptions…

> Voir le Domaine Gruhier

Prestations œnotouristiques

Chablis Vititours

A bord d’un mini-bus climatisé de sept places, Franck Chrétien guide de terroir vous emmène dans les vignes et dans les caves et vous explique avec passion toutes les particularités du vignoble chablisien, les modes de viticulture, les bases de vinification. D’autres offres sont à découvrir sur son site internet.

> Voir Chablis Vititours

PoLi Taxis 89

PoLi Taxis 89 c’est une société de taxi mais pas que… embarquez à bord de véhicules climatisés à la découverte du terroir de Chablis et de l’Auxerrois.

> Voir PoLi Taxis 89

Wine liaisons

Visites du vignoble et des caves.

> Voir Wine Liaisons

S. Chablis

S.Chablis vous propose différentes formules d’initiation à l’œnologie et à la dégustation. Dégustation dans les vignes, organisation de soirées ou journées privatisées avec des offres de restauration et d’animations sur mesure sont possibles sur demande.

> Voir S. Chablis

La vigne, le vin, l’envie

E-bikewinetours

Découverte du vignoble à la demi-journée, à la journée à vélo ou scooter électrique sur un circuit panoramique ou plus sportif.

> Voir E-bike Winetours

Chablis de la Pierre au Vin

Visite guidée du village de Chablis et ses monuments, suivie d’une visite et dégustation de vins de Chablis au Château du Domaine Long-Depaquit.

Tél. 06 86 22 30 02
> Voir De la Pierre au Vin

Les manifestations

Saint-Vincent Tournante (1 er week-end de février)

Chaque année un village du vignoble chablisien honore le saint patron des vignerons en décorant ses rues et en offrant à ses milliers de visiteurs une cuvée exceptionnelle préparée pour cet évènement incontournable. Défilé, intronisations au sein de la confrérie vineuse des Piliers Chablisiens et de nombreuses animations sont proposées au public. A noter, la Saint Vincent de Bourgogne ayant lieu à Vézelay en 2019, la prochaine Saint-Vincent du Chablisien aura lieu en 2020 à Béru.

> Voir la prochaine Saint-Vincent

Marché aux vins et aux fleurs (1 er samedi de mai)

Un rendez-vous très convivial au cours duquel vous pourrez rencontrer des vignerons, déguster leurs vins et faire vos emplettes. Un marché aux fleurs y est associé.

Balade gourmande (dernier dimanche d’avril)

Randonnée d’une dizaine de kilomètres avec plusieurs étapes gourmandes concoctées par des artisans locaux. Chaque année un finage du vignoble chablisien est mis à l’honneur.

> Voir le site de Chablis bouge son cru

Fête des vins de Chablis (4 ème week-end d’octobre)

C’est un évènement majeur de l’année au cours duquel les nombreux visiteurs découvrent les 4 appellations du vignoble chablisien. C’est l’occasion de rencontrer les vignerons et de déguster leurs vins. De nombreuses animations sont proposées au cours de ce week-end festif.

> Voir la Fête des Vins

Découvrez les richesses de notre territoire